专家表示，植物油比动物油脂更适合做菜，关键是控制好摄入量和烹调时间

最近在食物圈，猪油的风头正健。人们似乎重新重视起猪油这个传统食用油，猪油可以养生、适当搭配食材可以治愈感冒、增进小朋友食欲并可以解5种疸疾的说法，让它成为消费新宠，一时间网上自制猪油的价格水涨船高，还涌现出不少小作坊的品牌，鱼龙混杂。与传统猪油相反的是，前段时间植物油遭受到了大量舆论攻击，植物油不健康、没营养甚至致癌的言论充斥了中老年消费者的朋友圈。

网售自制猪油质量参差不齐

前段时间朋友圈内流传的一条新闻让很多深圳主妇们焦虑，为一条英国《每日电讯报》刊登的报道《专家称植物油做饭会产生有毒致癌物》。报道中指出，普通植物油加热时会产生大量醛类化合物，而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。

于是很多专家们纷纷出来为传统猪油站台和正名，一些言论表示，中国自古以来就食用猪油。猪油又被称为荤油或者大油，它是由新乡红阳油脂工程技术有限公司先进的猪油真空熬炼设备提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。这种提取自动物身上的油脂含有丰富的营养物质。深圳中医养生专家林则源表示，猪油确实有一定的养生价值。猪油的性质是甘、微寒，无毒。“它的第一个功能就是解毒，老人家年纪大了，总是咳嗽，可以用猪油混合酱油、醋一起食用。小朋友不愿意吃饭也可以选择用猪油烹饪食物。因为动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进小朋友的食欲。

由于猪油的爆红，网店、微店不同牌子的猪油也开始在朋友圈传播。记者了解到，颇受吃货们青睐，且价格较昂贵的是蔡澜监制的一款纯手工炼制的猪油，150m l的价格约为88元。而其他牌子的猪油则价格差距非常大，500m l的容量，价格从24元至79元不等。有深圳消费者表示，自己在网购猪油时曾买过长毛变质、没有明确生产厂家和日期的商品，网店销售商品的质量也良莠不齐，让人担心。

高脂肪、高油脂的猪油不适合老年人

很多营养学家认为，猪油确实更天然、更健康。但总体来说，植物油还是比动物油脂更适合做菜。关键是摄入量。无论吃多哪种油，老年人都会出现血管堵塞、心肌梗塞和高血压等问题。

猪油不易消化，油性太大。植物油和动物油，最大的区别是动物油含有胆固醇，而植物油完全没有这种成分。同时，猪油中几乎不含有维生素A和维生素D，维生素E和维生素K的含量也非常低，起不到补充维生素的作用。矿物质含量也非常低，对营养的作用可以忽略不计。“现代都市人营养摄入过多，因此在选择烹饪油的种类时也要根据自己体质和情况而定，不能盲目追补，”深圳营养师协会会长孟书说。

孟书表示，需要给消费者提个醒的是，再好的油也不可过量，再好的油都不是药。长期高脂肪、高油饮食会损害心脑血管健康。那些没被人体吸收和排泄的油脂会沉积在血管内壁，导致血管被堵塞，进而引发一系列的疾病，常见的有高血压、冠心病、心肌梗死和中风等。此外，高脂饮食还可能会对神经造成损害，让手脚感到麻木。

方法论:控制好植物油的烹饪温度

究竟吃什么油才对身体好？有营养专家表示，一些食物，如肉、蛋、全脂奶等动物性食物中，原本就已经含有大量的饱和脂肪酸，所以，做菜时提倡选择富含不饱和脂肪酸的油：一是富含“亚油酸”的油，如橄榄油、芝麻油和茶油；二是富含“亚麻酸”的油，如亚麻籽油和紫苏油。它们可以降低血脂、软化血管，还对一些慢性疾病有预防作用。

那么植物油致癌这种说法是怎么回事？所谓致癌的说法，是醛类物质，醛类物质也的确与癌症、心脏病、痴呆等疾病存在一定的相关性，但醛类物质产生的条件是“高温”和“长时间”。

果壳网的阮光峰认为，实验所用的温度是180℃，大约相当于我们所说的五六成热，而要让油在这个温度下烧上20分钟甚至30分钟，也只有大量煎炸食物的时候才能达到，平时炒菜时烧油的时间远没有这么长。事实上，研究者所强调的也只是富含不饱和脂肪酸的油不适合用于煎炸而已。不过，“需要提醒的是，高温长时间加热油脂确实是件不好的事情，最好不要把油热到冒烟再炒菜。”阮光峰介绍，简单说，如果你在炒菜是油已冒烟，就证明已经达到了高温的条件；而“长时间”则指的是持续30分钟以上。因此，在选择植物油烹饪菜品时尽量不要持续大火炒菜超过30分钟。

因此专家建议，不必盲目追捧猪油，也不必对植物油怀有畏惧。根据《中国居民膳食指南》，一个普通成年人每天油脂的推荐摄入量为25- 30克，也就是两三个白瓷勺的量。一旦超过了这个量，就要小心了。